BANHMI NAM
Lubię pisać o streetfoodzie. Czasem są to lokale, bo w tej ‘klasie’ jedzenia nie chodzi o sam fakt podawania go na ulicy. To raczej historia z ulicą związana. Jedzenie wywodzące się z kuchni prostej, często szybkiej, ze składników które są pod ręką. Historia związana z ludźmi którzy potrafią zrobić coś z przysłowiowego niczego. Streetfood to równie często walka o przetrwanie w trudnym świecie, może to właśnie za te emocje go tak kocham.
Ten streetfood nieodzownie kojarzy mi się z kanapkami. Od klasycznych amerykańskich burgerów i hot dogów, przez portugalskie prego, włoskie panini do polskiego …. No właśnie, polskiego czego?
Definicja kanapki w SJP jest dość prosta a w Wikipedii niezbyt polska, a sam musiałem się mocno pozastanawiać. Z pewnością jadane w każdym domu, a specjalizujemy się raczej w kromce chleba z dodatkami. Stąd pajda chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym, tradycyjne z szynką i z serem (zdziwilibyście się, ale nie każdy kładzie ser na szynkę :P ). W takim ujęciu ‘ulicznym’ naszą narodową kanapką będzie zatem swojska zapiekanka! Jeśli macie jakieś przykłady regionalnych rarytasów z chlebem to dajcie znać ;) Wstęp ten powstał po to, żeby móc przygotować grunt pod pewną kanapkę i jej historię.
HISTORIA ZAMKNIĘTA W BAGIETCE
Sama kanapka Banh mi ma swoją historię wywodzącą się z okupacji francuskiej Wietnamu od połowy XIX wieku do 1946 roku. Kiedy Francuzi panowali w tej części Azji, wtedy jeszcze na obszarze zwanym Indochinami Francuskimi (obecnie Wietnam, Laos, Kambodża), nabrali ochotę na swojskie smaki znad Sekwany. Stąd w tej części świata, wedle przesłanek historycznych pojawił się pasztet, kawa, a przede wszystkim, francuska bagietka.
Wszyscy znamy umiłowanie Francuzów do białego pieczywa – a w szczególności podłużnych bagietek. Cudowne kiedy jemy ciepły wyjęte z pieca, stają się wręcz bronią białą kiedy twardnieją po zaledwie paru godzinach. Niestety transport tak daleko nie wchodził w grę, więc starano się przewozić mąkę pszenną i wypiekać pieczywo na miejscu. Naturalnie było to dość drogie i traktowane jako towar luksusowy. Aby przyoszczędzić dodawano do mieszanki dużo bardziej dostępnej, a przez to tańszej, mąki ryżowej. Stąd pojawiło się bardziej puszyste, miękkie i pyszne pieczywo. Dodać muszę, że dzięki temu czysto pragmatycznemu zabiegowi, te bułki wietnamskie są wprost nie do podrobienia - czy to mąka, klimat, powietrze, wilgotność. Chrupka skórka i miękki środek to coś co będzie śnić się po nocach!
Możliwe, że gdyby nie ta historia, te zamiłowanie do jedzenia i te składniki, jedzenie w Wietnamie wyglądałoby zupełnie inaczej. Już parę setek lat wcześniej duży wpływ na ten kraj miała obecność Chin i ich bogatej kultury kulinarnej, co widać w różnicach między kuchnią południowego a północnego Wietnamu. W tej części Azji spędziliśmy jeszcze niewiele czasu, ale już wiem że bardziej mi tu smakuje niż w dużo popularniejszej Tajlandii – szczególnie za ilość wykorzystywanych ziół i aromatyczne buliony. Ale trochę zacząłem odpływać od tematu, bo na pewno zastanawiacie się,
JAK SMAKUJE W BANH MI NAM?
Jest dobrze. Bardzo dobrze wręcz. Jak usłyszałem od sympatycznej właścicielki zza lady, wszystko oprócz samego pieczywa robią same. To czuć, bo jest tu tak swojsko, domowo, jakbym po prostu wpadł do kogoś znajomego na popołudniową przekąskę – gdybym tylko miał znajomych w Wietnamie ;)
Banh mi ma bardzo dużo wariacji na temat składników, są jednak pewne ramy w obrębie których będziemy się trzymać. W środku zazwyczaj trafia się masło/margaryna. W wersjach mięsnych obowiązkowo wspomniany pasztet, może też być też klopsik wieprzowy bądź pieczeń wieprzowa char siu (marynowana m.in. w sosie sojowym, hoisin i wielu innych przyprawach, o zazwyczaj ciemnoczerwonej barwie marynaty) lub boczek. Do tego pikle (marchewka/ogórek), mnóstwo kolendry, sos sojowy, ostry sos Sriracha. Dość proste, chociaż dobre mięso nigdy nie jest proste, skuteczne i smaczne. Banhmi Nam ma całkiem sporo pozycji i kombinacji powyższych składników, w cenach od 15pln do 22 pln.
Są też pozycje niemięsne, gdzie w środku wrzucane jest tofu, ja jednak skusiłem się na Banh mi special (22 pln) w środku którego była i wieprzowina char siu i pasztet i omlet (nie wspomniałem o omlecie!). Za tę cenę konkret buła z dużą ilością dodatków, świeża, ziołowa którą naprawdę się najadłem. Zdecydowanie smak rodem z ulic Hoi An czy Hue a wykonanie nawet lepsze. No i ta podgrzewana bułka - kosmos! Ja mocno zalewałem Srirachą i w tym ostrym sosie gubiłem trochę smak wieprzowiny, nie wiem na ile było to mięso a na ile moja ochota na ostre – przydadzą się jeszcze porządniejsze testy ‘bez doprawiania’ ;)
CO JESZCZE ZJECIE W BANHMI NAM?
Na samych kanapkach menu się nie kończy. Spróbowałem również wypchanych do granic papieru ryżowego spring roli (gỏi cuốn, 12 pln) z krewetkami, makaronem ryżowym, warzywami i znów ogromną ilością kolendry. Ta kolendra dla mnie to zawsze plus bo uwielbiam, jeśli nie jesteście fanami to będzie Wam ciężko przegryźć się nie tylko przez banh mi, ale całą wietnamską kuchnię.
Gỏixoài (16 pln) to sałatka z krewetkami, ziołami i mango – zadziwiająco orzeźwiająca, słodkawa i lekka, kolejna pozycja która zaskoczyła i smakiem i wykonaniem. Z tego co widzę na fanpage lokalu, będą się przewijały tutaj różne pozycje. Na koniec wspomnę jeszcze o kimchi. Tak, robią tu kimchi i z przykrością stwierdzam że jeszcze muszę się sporo nauczyć jeśli chodzi o robienie kapuchy w domu. Kupiłem słoiczek widoczny na zdjęciach za 12pln, miałem trochę zjeść, trochę zabrać Anecie do domu do spróbowania. Niestety słoik nie dotarł, zjadłem całość na miejscu :D Mocno kwaśne, kruche, mogłoby być bardziej ostre ale to już tak indywidualna preferencja że nie mogę się czepiać.
WERDYKT
Idąc do lokalu przy ul. Wynalazek 2 miałem w głowie jeszcze inne banh mi, te jedzone na Nocnym Markecie od Fat Daddy. Nie sposób było uniknąć porównań i gdzieś z tyłu głowy odpowiedzi na pytanie „które lepsze?”. Musicie wiedzieć, że Fat Daddy robi kanapkę na sterydach, to jest jak fotka na instagramie, auto w salonie. Super smaczne, odjazdowe, podkręcona na maksa #bezkolendryplus1zl wersja. Za to Banhmi Nam robi jedzenie domowe i od serca, takie które chcecie i będziecie jeść na co dzień.
Ja na pewno będę wracać po te smakołyki, również dlatego że mam blisko z pracy, a w wersji dla leniwych dowóz na Mordorze :D
Banhmi Nam, Wynalazku 2/U2, Warszawa
SIERPIEŃ 2020 - DOKŁADKA!
Banhmi Nam nieustannie rozwija się i pokazuje na co ich stać. Do karty na stałe wchodzą nowe dania, m.in. świetne wegetariańskie Pho! Udało nam się porozmawiać z właścicielką lokalu - Mai. O rzucaniu korporacji, zakładaniu gastronomii i rozpoczynaniu kanapkowego impreium posłuchacie albo TUTAJ, albo na naszych kanałach na Spotify i Youtube.
PS: Polecamy Wam też grupę FB azjatyckich-foodies bez których nie dowiedzielibyśmy się tak szybko o tym miejscu ;)
https://www.facebook.com/groups/kuchnieazji/
PS2: Źródła wykorzystane w tekście:
https://www.britannica.com/place/Vietnam/Effects-of-French-colonial-rule
https://epicureandculture.com/vietnamese-cuisine-french-influence/
https://en.wikipedia.org/wiki/France%E2%80%93Vietnam_relations
https://sjp.pwn.pl/sjp/kanapka;2469099.html
