Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

przez Kuba

JAK POWSTAJE PROSECCO? Z WIZYTĄ W LA TORDERA

Wyobraźcie sobie wczesny wrzesień, pogodę dochodzącą do 35-36 st. C. w cieniu i skąpane ostrym słońcem wzgórza porośnięte winoroślami. Stromizny obstawione równo sadzonymi krzewami, w tle miejscowości, których znakiem szczególnym są wysokie i spiczaste dzwonnice. Przez najbliższe dni, od rana do późnego popołudnia będą krzątać się tu farmerzy zbierający winogrona. Całkowicie ręcznie.

Wyobrażacie sobie? W tym upale? To wszystko po to, żeby uzyskać jak najlepszy smak z nieuszkodzonych owoców. No i dlatego że ciężko tu poruszać się czym innym niż na nogach lub małymi, wyblakłymi od słońca ciągnikami.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Napisaliśmy Wam już o znajdującym się w Wenecji Euganejskiej „regionie Prosecco” (link), a tym razem rozszerzymy temat samego wina. Jak jest robione, jak wybrać swoje ulubione bąbelki, na co zwracać uwagę…

W POSZUKIWANIU NAJLEPSZYCH WINOGRON

Winogrono, szczep nazwany Glera, zbiera się z okolicznych pól i transportuje do winiarni przez większą część września. Winiarni jest tu całe mnóstwo, bo na prawie każdym wzniesieniu stoi stary kamienny dom, w którego trzewiach fermentowały owoce (lub nadal to robią). Obecnie część dużych zakładów, ze względu na ilość potrzebnego miejsca na produkcję i magazynowanie przesuwa się bardziej na południe i dalej od gór.

Sama historia nazwy szczepu jest bardziej zawiła, bo winogrono nazywało się po prostu „prosecco” na cześć miejscowości o tej samej nazwie. Geograficznie oryginalne Prosecco znajduje się bliżej Triestu i granicy z Chorwacją, a jak to zwykle bywa z regulacjami prawnymi chodzi po prostu o pieniądze. Kiedy zbyt dużo ludzi próbuje produkować „Twoje wino” musisz je jakoś wyróżnić!

Bez zawijania w zbędne szczegóły – zapamiętajcie nazwę – szczep Glera ;).

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Wina chronione nazwą „Prosecco” i oznaczeniami DOC i DOCG zaświadczającymi sposób produkcji i pochodzenie zawierają przynajmniej 85% wspomnianego winogrona. A im bliżej miejscowości Valdobbiadene tym historycznie „lepsze” i bardziej renomowane są zbiory. Mimo, że w okolicy jest ponad 170 różnych producentów i winiarni, praktycznie każda ma swój skrawek ziemi w trójkącie pomiędzy wspomnianym Valdobbiadene, Conegliano i Vittorio Veneto.

Jest tu też mnóstwo prywatnych rolników i właścicieli ziemi, którzy sami zbierają swoje owoce i odsprzedają je większym producentom. Winiarnia La Tordera, którą odwiedzamy żeby podejrzeć proces produkcyjny, szczyci się posiadaniem 100% winogron z których potem produkuje wino. To o tyle ważne, że mają pod kontrolą produkt przez cały okres jego wegetacji, fermentacji, aż po wlanie do butelek i wysłanie w świat.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

PIERWSZA I DRUGA FERMENTACJA

Wyciśnięte prasą winogrona filtrowane ze skórek i szypułek przetłaczane są do metalowych zbiorników, tu dodaje się cukry, drożdże i pozwala zachodzić naturalnym procesom fermentacji.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Prasy pneumatyczne

O tym czym są rodzaje brut/extra dry/dry porozmawiamy za chwilę, a sam proces to zjadanie cukrów przez mikroorganizmy gdzie w efekcie powstaje alkohol i dwutlenek węgla. Co ważne, to jeszcze nie ta fermentacja odpowiada za bąbelki w Waszych prosecco. W efekcie pierwszej fermentacji dostajemy lekkie, owocowe, białe wino – zupełnie nie musujące.

Dopiero druga fermentacja w szczelnym nierdzewnym zbiorniku „robi robotę”. To zamknięcie zbiornika zatrzymuje dwutlenek węgla w winie, które przy wysokim ciśnieniu wnika strukturalnie w napój. Wino na tym etapie może mieć ciśnienie aż do 5 barów (średnio dwa razy więcej niż macie w oponach w swoich autach) i schładzane jest do temperatury bliskiej, lub poniżej zera. Ta zmiana temperatury zatrzymuje fermentację, a dopiero przy stabilizacji całego procesu drożdże i osady są z wina odfiltrowywane.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Ta druga fermentacja i sposób produkcji ma wiele nazw, często to „metoda włoska” a bardziej fachowo metoda Martinotti - Charmat’a. Najczęściej porównywana jest do metody produkcji szampana, ale tu podstawową różnicą jest miejsce drugiej fermentacji. W przypadku prosecco zachodzi w zbiorniku, przy szampanie większość fermentacji jest już po zakorkowaniu butelki, gdzie dochodzą też dodatkowe etapy filtracji.

Te różnice w produkcji sprawiają, że prosecco jest trochę prostsze w otrzymaniu i nie musi tyle leżakować i fermentować – dzięki temu jest też zwykle tańsze niż szampan. Całość tego procesu, w zależności od winiarni i planowanego efektu końcowego zajmuje od kilku tygodni nawet do kilku(nastu) miesięcy! W La Tordera cały proces trwa około trzech miesięcy i po zbiorach we wrześniu wino jest butelkowane pod koniec roku lub już w styczniu.

Tyle chemii tu wystarczy żeby zrozumieć i smakować, dla tych co chcą więcej wiedzy odsyłamy do specjalistycznych stron zajmujących się prosecco lub do wielu materiałów m.in. na Youtube!

MATERIAŁ DEFICYTOWY? KOREK!

Dwie ciekawostki jakich dowiedzieliśmy się przy produkcji prosecco i obie związane z butelkowaniem wina. Po pierwsze, jak wspomniałem, przy nalewaniu płyn ma temperaturę bliską lub poniżej zera. Zatem nalanie wina do butelki przy normalnej, pokojowej temperaturze sprawia, że butelka się „poci”. Na pewno to znacie przy wyjmowaniu czegoś zimnego z lodówki. To pocenie praktycznie uniemożliwia naklejenie wszystkich niezbędnych banderoli, etykiet i naklejek, dlatego przed samym nalewaniem wina butelki są schładzane zimną wodą.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Druga ciekawostka, znacznie poważniejsza dla samej produkcji prosecco, to korki. Coraz cięższe do dostania, drogi materiał, w Europie zazwyczaj sprowadzany z Portugalii. Na potrzeby tego tekstu poczytałem trochę o samym surowcu, ale to pewnie materiał na inny wpis no i nie chcę przynudzać ;).

Korki są recyklingowane i używane od nowa, mają też różne właściwości w zależności od jakości. Najlepiej oczywiście mieć świeży, nieużywany korek, choć to mogłoby kolosalnie zwiększyć koszt produkcji butelki wina. Za to te najlepsze recyklingowe korki powinny być mocno zmielone i mieć jak najmniej porowatości, w których mogłyby zostawać osady i psuć gotowy trunek. Żeby zaoszczędzić na całych korkach, do gorszej jakości „dokleja się” krążki o lepszej strukturze lub z świeżego surowca. Czasem jest to jedna warstwa, czasem dwie, gdzie ta najlepsza znajduje się od strony wina. Następnym razem otwierając butelkę zwróćcie uwagę jaki ma korek!

Jeszcze będąc w temacie zamknięć – kojarzycie charakterystyczny kształt „grzybka” z korka? Przed zamknięciem butelki korki są całkowicie cylindryczne, a po odkorowaniu po mniej więcej tygodniu wracają PRAWIE do oryginalnego kształtu – wypróbujcie! A nasze poglądowe zdjęcie poniżej ;).

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

WINO REGIONALNE DOC vs DOCG

Denominazione d’Origine Controllata (DOC) and Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG) to najprawdopodobniej dwie najważniejsze nazwy jakie będą się z Wami przewijać na dowolnej degustacji win w regionie. Co oznaczają?

DOC mówi nam, że butelka, którą pijemy, została wykonana zgodnie z włoską sztuką produkcji prosecco, wykorzystywane jest winogrono szczepu Glera i ze stuprocentową pewnością zostało wykonane w Wenecji Euganejskiej.

Z kolei DOCG oznacza większą selekcję upraw, mowa tutaj o słynnym „trójkącie” Valdobbiadene, Conegliano i Vittorio Veneto, w której każda szanująca się winiarnia chce mieć jak najwięcej ziemi. Ponoć tutejsza gleba ma lepsze właściwości a stoki są mocniej nasłonecznione - nas o zdanie nie pytajcie ;). Dodatkowo wina są testowane przez niezależny panel degustatorów a winiarnie oceniane na „godne” produkcji prosecco DOCG.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Butelki oprócz etykiet oklejane są certyfikatami, a każda partia i butelka numerowane. Dzięki temu organy regulujące produkcję win mogą w pełni monitorować oklejane trunki. Na świecie znajdziecie wiele win produkowanych i nazywanych prosecco, m.in. w Australii i Nowej Zelandii albo bliżej nas – w Słowenii. Wynika to z procesu produkcji, czasem będzie to ten sam szczep winogron, ale nigdy nie będą one oznaczane jako DOC czy DOCG, to certyfikaty stricte włoskie

JESZCZE WYŻSZA JAKOŚĆ – PROSECCO CARTIZZE

W tych wszystkich podziałach, wyodrębnieniach i certyfikatach możecie znaleźć jeszcze m.in. prosecco podpisane jako „Cartizze”. Spośród wszystkich rodzajów tego białego musującego wina (a jest ich trochę i z pewnością nie opisujemy wszystkich), Cartizze będzie się pojawiać często i zawsze będzie chwalone jako te najważniejsze lub najbardziej cenione w winiarni. Za tą nazwą kryje się niewielkie pole w ścisłej okolicy Valdobbiadene – to tutaj mają rosnąć te najlepsze, najbardziej wyrafinowane i najsmaczniejsze winogrona, z których powstaje prosecco o tej samej nazwie. Niezależnie od winiarni, jeśli zobaczycie na etykiecie napis „Cartizze”, będzie to wino DOCG dokładnie z tej okolicy.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

CIĄGLE GORZKIE A JEDNAK JUŻ SŁODKIE

Ostatni rodzaj podziału wina prosecco w tym mini przewodniku to podział na zawartość cukru. Od niego zależy jak zostanie sklasyfikowane, a co ważniejsze, jak będzie smakowało!

Z opisu procesu produkcji już wiecie, że w trakcie fermentacji wina cukier jest „przejadany” przez drożdże i mikroorganizmy. To znaczy, że im dłużej wino fermentuje, tym mniej ma cukru. Jednak w przeciwieństwie do klasycznych win tu „dłużej nie znaczy lepiej” ;). Te bardziej i mniej słodkie cenione są tu tak samo, no i mówimy o fermentacji w miesiącach a nie w latach. Prosecco już nie dojrzewa w butelce i ma dużo krótszy termin przydatności, ale o tym już było!

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Wina prosecco dzielimy na:

Dry – zawartość cukru pomiędzy 32 g a 17  g na litr wina

Extra Dry – cukier pomiędzy 12 g a 17 g na litr wina

Brut – cukier pomiędzy 0 g a 12 g na litr wina, przy czym pojawia się czasem opis ‘extra brut’ uściślający cukier w widełkach 0 g a 6 g na litr.

Jak to się ma do smaku? Różnica jest kolosalna, ale nie czujemy się na siłach czarować tu naszą znajomością wina ;). Przedstawiciel winiarni La Tordera, którą odwiedziliśmy, powiedział że najczęściej kupowane jest Extra Dry. Ze smaku potwierdzamy, że to jest ten profil jaki i my najczęściej kupujemy w sklepach i pijemy. Każdy musi znaleźć tu swój styl i smak, z pewnością będą wielbiciele i wyższej i niższej zawartości cukru. O tym jednak trzeba przekonać się organoleptycznie, najlepiej próbując po sobie win z każdego gatunku. Pamiętajcie żeby pić zawsze od najbardziej gorzkiego do najbardziej słodkiego! Wtedy nie pomieszacie smaków i nie skołujecie swoich kubków smakowych.

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

A skoro przy tastingu jesteśmy, serdeczne podziękowania winiarni La Tordera, dzięki której mogliśmy tak dogłębnie opisać jak powstaje i czym charakteryzuje się to wino. Pozostaje nam jeszcze

NAMÓWIĆ WAS NA DEGUSTACJĘ WINA

I wcale nie dlatego, że nam za to płacą, ale dlatego, że żeby poznać różnice, charakterystyki, i wreszcie wybrać swoje ulubione to trzeba próbować, próbować i jeszcze raz próbować. My dopiero przy bezpośrednim porównaniu dostrzegliśmy te różnice w smaku. Wina, które normalnie były gorzkie, porównywane z innymi okazywały się słodkie niczym miód!

No dobra, poleciałem trochę z tym miodem, ale rozumiecie co czuliśmy.

La Tordera ma w swoim arsenale też jeszcze jedną ciekawostkę – wino „Zero Zuccheri”. To jeszcze nie tak popularny rodzaj prosecco, w którym znajduje się dosłownie zero cukru, jak w nazwie. Fermentowane 15 tygodni, z certyfikatem DOCG smakuje naprawdę wybornie, ale musimy szczerze wyznać, że wolimy słodsze smaki.

Ofert podobnych degustacji i zwiedzania winiarni znajdziecie w tym regionie bez liku. W zasadzie każda winiarnia ma w swojej ofercie płatne, a czasem bezpłatne próbki – bo jak kupić uprzednio nie testując? No nie da się. To przy okazji bardzo przyjemna forma zwiedzania okolic Valdobbiadene i Conegliano… upewnijcie się tylko, że macie jak wrócić do domu!

Tekst powstał przy współpracy z winiarnią La Tordera - https://www.latordera.it/en/

Jak powstaje Prosecco? Z wizytą w La Tordera. Uwaga, tekst zawiera bąbelki!

Przeczytaj również

Skomentuj!

Strona korzysta z ciasteczek (cookies), żeby przyśpieszyć jej działanie i poprawić jakość dla czytelnika. Akceptuj Czytaj więcej

%d bloggers like this: