Korzystając z tego, że od 29 Sierpnia do 9 Września 2018 roku odbywa się Fine Dining Week, wybraliśmy się przekonać czym „doświadczanie jedzenia” różni się od „konsumpcji”. Dla wielu jest to niepotrzebny, niezrozumiały wydatek. Przerost formy nad treścią, wybujałe ego kucharzy, zabawa zarezerwowana dla celebrytów. „Momenty” pewnego sławnego kucharza z pewnej sławnej rezerwacji obrosły już legendą co do ceny, a przede wszystkim, wielkości dań i bywają często tematem do żartów.
Z ulicy na salony
Co jest w tym tygodniu takiego specjalnego? Można nazwać to akcją promocyjną, festiwalem jedzenia, gdzie za 119zł od osoby zarezerwujecie miejsce w restauracji o wysokiej pozycji i standardzie, a co za tym idzie, wysokiej cenie – oczekując również wysokiej jakości. Nadal jest to kwota spora, ale biorąc pod uwagę ile jecie (degustacyjne menu zazwyczaj pięcio - daniowe) i co jecie (do menu naszego wyboru przejdziemy zaraz) – myślę że się opłaca.
Zanim przejdziemy do restauracji i jedzenie muszę dodać jeszcze jedno „przedsłowie”. Jestem street-foodowcem. Lubię jedzenie proste, z dobrych składników przygotowywane w małych budkach, wozach, lokalach, często przez ręce właścicieli i pomysłodawców. Lubię chodzić do restauracji, ale tak jak akapit wyżej, fine dining jest dla mnie czymś na codzień niedostępnym, głównie przez cenę tej przyjemności. Nie jestem też miłośnikiem sztuki, z którą ów fine dining mi się kojarzy. Także z pewnym dystansem podchodzę do całej koncepcji. To prawdopodobnie podejście 90% ludzi którzy z jedzeniem poza domem mają styczność. No ale zobaczmy jak poszło!
Pierwsza przystawka, a w niej sorbet z buraka, sorbet z jabłka, opalana gruszka ...
Klimat międzywojnia – Warszawski Sznyt
My, w środowy wieczór wybraliśmy się do restauracji Warszawski Sznyt przy placu Zamkowym. Skusiło nas właśnie proponowane menu degustacyjne, wygląd miejsca (cudowny widok na Zamek Królewski) i polecenie jednej z blogerek którą czytamy w miarę regularnie. Sam Sznyt podzielony jest na dwie części. Dolna – jak sami o sobie piszą „bardziej sportowa” – proponuje dania z grilla opalanego drewnem, kanapki, burgery i ryby. No taki nasz typowy „Steak House”. Górna część jest przesunięta na skali w stronę restauracyjności i fine dinening’u. I właśnie tam mieliśmy zarezerwowany stolik. Pięć dań, dwie godziny i my.
Środek minimalistyczny i wykończony z dbałością o szczegóły. Proste meble, bar wyłożony miedzią, stalowe regały wypełnione butelkami wina oraz otwarta kuchnia. To ostatnie moim zdaniem za rzadko widuje się w restauracjach. To domena barów i knajp, a przecież każdy lubi popatrzeć na kuchnię przy pracy – a jednocześnie przybliża to trochę gościa do tajemnic kuchni – trochę jak wycieczka po tyłach teatru, przynajmniej dla mnie.
Gruszka w otoczeniu sorbetu, a może mięso otulone topinamburem?
Pierwsza pozycja, przystawka na zimno, to opalana gruszka podawana z sorbetem z buraka i sorbetem z jabłka, w oleju werbenowym, szczawiem i różowym pieprzem. Samo opisywanie co z czym, pod czym i jak pokazuje to, z czego fine dining jest sławny. Dobór składników, wykonanie i opis. To ostatnie zajmie mi najwięcej czasu, więc zostawię na koniec. Wykonanie tego jak i następnych dań, zarówno dla mnie jak i dla Anety było bez zarzutu. Zastawa, prezentacja na talerzu – są to rzeczy na których niekoniecznie się znam, bo estetyki nie zgłębiałem, a na plastyce w szkole Pani zawsze poprawiała moje koślawe „kreski”, ale dla mnie wszystko wyglądało świetnie. Od pierwszego momentu niosące znamiona ekskluzywności i prestiżu.
Jeśli chodzi o opis, to mam wrażenie, że podobnie jak z momentami – czyli wielkością jedzenia – jest tu pewien obszar często wyśmiewany. Zupełnie niesłusznie, bo opis, a zatem popularnie stosowany w szkoleniach „storytelling” jest tu równie ważny jak samo danie. Pałaszując przystawkę, która dla nas była najsłabszym punktem kolacji – była po prostu OK, a pieprzu w stosunku do reszty było trochę za dużo. No więc pałaszując przystawkę zaczynaliśmy powoli rozumieć o co w tym fine diningu chodzi.
Pozwól że zabiorę Cię w podróż
Mięso w skorupce ;)
Chodzi mianowicie o opowiedzenie historii. Koncepcji która rodzi się w głowie, przechodzi przez niezliczone ręce kolejnych stacji kucharzy, pod czujnym okiem szefa kuchni, a następnie ląduje na Twoim talerzu. Bo przez smaki, tekstury, zapachy kucharz bierze Cię za rękę i mówi: „Chodź ze mną! Pokażę Ci co mi w głowie siedzi!”. A następnie jak Alicja w Kraine Czarów spadasz w króliczą norę i zwiedzasz świat do którego wcześniej nie miałeś/aś dostępu.
Takim zderzeniem z ziemią, ale czysto smakowym była druga przystawka. Tatar z combra jagnięcego schowanego w kruchej skorupce z pieczonego topinamburu. Na boku majonez estragonowy. Samo mięso doprawione tylko solą, pieprzem, oliwą. Bez zbędnych dodatków jak krojona w kostkę cebula, ogórek, grzybki czy cokolwiek innego co zazwyczaj podają razem z tatarem w „regularnych” restauracjach. A regularne jest jak najbardziej na miejscu, bo był to chyba najlepszy tatar jaki jadłem do tej pory w życiu. Delikatne mięso, ewidentnie siekane i ten dodatek z majonezu to była prawdziwa petarda. Myślę, że z mięsno-rybnych dań smakował nam obojgu najbardziej.
Imię którego nie wymawiamy.
Na kolejne dwa dania, które reprezentować miały dania główne dostaliśmy kolejno co następuje. Żabnicę z krokietem z puree ziemniaczano-szczypiorkowego, w sosie inspirowanym (modne fine diningowe słowo!) polską mizerią i przykryte kiszoną sałatą lodową i pudrem z nori. Pierwszy raz jedliśmy tę rybę a do tej pory widziałem ją tylko w telewizyjnych gastro-zawodach, dlatego ciężko mi mówić o jej wykonaniu. Na początku wydwała się gumowata, ale to tylko złudne wrażenie – bardziej zbita i tłusta od innych ryb, ale równie miękka i rozpływająca się na języku. Ten sos inspirowany okazał się najlepszym z możliwych dodatków. Maślano-ogórkowy, z ogórków małosolnych, gęsty i ciężki a jednocześnie nie przeważający nad resztą składników. Zasługuje na wyróżnienie tak samo jak i tatar.
WIdzicie te chipsy? To Wężymo.... ekhm! Sz
Drugim „głównym” był żołądek gęsi w sosie Jus (na bazie kaczki) z trawą cytrynową. Do tego kopytka z dyni piżmowej, dla nas zdecydowanie za twarde, bo przyzwyczajeni jesteśmy do tych „tradycyjnie polskich” ale w smaku dobre. Do tego dwa najciekawsze dodatki, przynajmniej do opisania. Absolutnie rewelacyjna dehydrolizowana śliwka – wpierw suszona a motem marynowana w sosie śliwkowym, absolutny geniusz to wymyślił i chciałbym się z tą śliwką wychowywać, suszyć i marynować :) Drugi dodatek to chyba jakaś zmora restauratorów – skorzonera z której zrobiono chipsy, a której druga nazwa to „Wężymord czarny korzeń” – niczym Voldemort, aby imion obu nie wymieniać, zamieniono na coś ładniejszego. Nie ściemniam – googlujcie!
Deser popijany deserem i incepcja deserowa
Na sam koniec dostaliśmy coś słodkiego i widowiskowego. Pod kopułką z gorzkiej miedzianej czekolady schowany był mus z białej czekolady, lody śmietankowe, mirabelki i czereśnie. Całość na spodzie z marchewki i rokitnika, miękkim trochę jak wypiekany biszkopt do tortów i przysypane pokruszoną pistacją. Panowie z obsługi całą kopułkę zalali gorącym karmelem który ją częściowo roztopił, a jednocześnie dał przyjemny, słodki sos który nasączył całość deseru. Znów, jak przy niektórych poprzednich daniach, dodatek okazał się tym magicznym składnikiem który uwalniał potencjał pysznej całości.
W tym wypadku ten magiczny składnik – karmel, był wymieszany z kolejnym którego nigdy nie widziałem wcześniej w tej kombinacji i którego bym nie podejrzewał... był to „swojski” kompot czereśniowy. Dlaczego taki magiczny? Idealnie łagodził tę słodkość karmelu którą znamy z „hamerykańskich barów” i ich cukrzycowych brownie. Większość nie ma siły już po paru kęsach przez przesłodzenie. Tutaj czegoś takiego nie było i z przyjemnością jadło się do samego końca, a potem patrzysz na miskę której nie możesz wylizać, bo lokal jest za bardzo „ą ę” :)
Deser przed polaniem karmelem :)
Koniec historii = koniec przygody?
Jak więc taki street – foodie jak ja odnalazł się w nowym dla siebie świecie? Muszę powiedzieć że zaskakująco dobrze. Nadal jest to rodzaj kuchni którego nie będę jadł codziennie, ale nie tylko przez wygórowane ceny. Również dlatego że nie jest to kuchnia którą powinno się jeść tak często. Fine dining wymaga celebracji, poświęcenia czasu, trochę zastanowienia. Polecam jak najbardziej spróbować, ale wbrew pozorom nie każdemu. Gdybym dwa, trzy lata temu poszedł do Warszawskiego Sznytu wyszedłbym zmieszany. Głównie przez stereotypu które opisałem na początku i przez niezrozumienie o co tu chodzi.
Bo nie chodzi tylko o samo jedzenie. Jest tu forma, interpretacja, intymność obcowania z czymś większym od nas. Nadal dużo pozostaje dla mnie tajemnicą. Nie potrafię po samym smaku o wyglądzie rozpoznać wszystkich składników, przypraw, sposobu obróbki. Wielu składników nie znam albo jem po raz pierwszy i ich smaki są dla mnie czymś nowym. Nadal przede mną wiele nauki i jedzenia ... Ale jeśli chodzi o obcowanie ze sztuką wysoką – fine dining jest tym czego szukałem.
A Wy szukajcie biletów na https://finediningweek.pl/
Polecam również Warszawski Sznyt – przeżywaliśmy i ucztowaliśmy przednio.
A jeśli spodobał Ci się wpis, będzie nam szalenie miło jak go podasz dalej - może ktoś się na Fine Dining skusi?
