Drogi średniak – recenzja pizzerii Mąka i Woda

W dzisiejszym wpisie będzie o kultowej już restauracji Mąka i Woda. Jest to jeden z tych lokali "skazanych na sukces". Dobra lokalizacja, dobry PR, teraz już lata na polskim rynku gastronomicznym. Do tego zrozumienie pizzy neapolitańskiej (o tym za chwilę) i sprawdzone, wysokiej jakości składniki. Dzięki temu jest to jedno z miejsc do których nie chodzi się bez rezerwacji. Długa kolejka na wejściu, przynajmniej na 20-25 minut stania. Czy warto czekać?

TYLKO JEDNA PIZZA

Rozprawmy się z jeszcze jednym mitem. Zapomnijcie o pizzy na dowóz. To co możecie dostać od popularnych sieciówek nijak się ma do prawdziwej włoskiej margharity. Zbyt grube ciasto, mała ilość sosu i dodatek glutaminianu. Działa to jeśli nie chcecie wychodzić z domu, bo placek nie rozpadnie się w drodze pod Wasze drzwi. Po prawdziwą pizzę musicie się pofatygować do dobrego lokalu. Istnieją właściwie dwa główne nurty w pizzeriach.

Neapolitańska, na cienkim cieście, niezbyt mocno wypieczona. Charakterystyczna konsystencja zupy która zbiera się na środku z połączenia sosu pomidorowego, mozarelli (najlepiej di bufala) świadczy o jakości wykonania. Nie zjecie tego rękoma ani nie kupicie na kawałki. Ten rodzaj nie cieszy się u nas poważaniem i widzę dużo negatywnych komentarzy na jej temat, zupełnie niesłusznie. Ale to jest właśnie ta pizza którą zamówicie na południu Włoch, od Neapolu po Sycylię. Drugi rodzaj to pizza Rzymska. Dużo bardziej wypieczona i bliższa temu co każdy z nas widział i jadł. Podzielisz na kawałki, zjesz ręką i nie rozleje się na stole.

Pizza Porco

Jeśli jesteśmy już przy zasadach ogólnych to pamiętajmy jeszcze o piecu. Ceglany, opalany drewnem, temperatura ponad 500 stopni Celsjusza. Nie trzeba być znawcą, żeby poczuć różnicę w smaku i wypieczeniu ciasta. Ilość składników. Włosi których spotkałem i rozmawiałem mówią że, pizza powinna mieć maksimum trzy składniki - ale są już kłótnie czy liczymy w tym sos lub ser :) Nikt nie powiedział że Włosi są jednomyślni :)

No i po tych podstawach możecie spodziewać się, że każde miejsce będzie robiło swoją mniejszą lub większą wariację na temat pizzy. Wszystkie za to będą "autentyczne", "prawdziwie Włoskie". Wy już się nie dacie zwieść po tym co piszą w menu. Skoro mamy za sobą podstawy ( a wierzcie mi że podstawy, bo całość zajęłaby parę wpisów) możemy przejść do recenzji Mąki i Wody.

KLUCZEM JEST CIASTO

Na przystawkę zamawiamy coś na próbę, bo niestety ceny jak na przystawki są dość wysokie (od 16 do 26 pln). Wybór pada na Polpettine (26pln). Dostajemy 5 sztuk małych klopsików cielęcych, w ostrym sosie z chili i duszonej cebulki. Niczym nie wyróżniające się, wyglądem przypominają te bardzo popularne szwedzkie które kupicie w Ikei. Nasze były bardzo mocno doprawione, posypane drobno migdałami. Ktoś przesadził z octem winnym bo to głównie ten składnik było czuć. Atakował nos jeszcze przed kęsem i zostawał bardzo długo na języku. Spłukaliśmy całość domową lemoniadą (dobrą) i przyczailiśmy się na główne dania.

Octowe Polpettine

Ewa zamówiła klasycznie. Porco (36 pln) z pomidorami, mozarellą di bufala, szynką speck. Przysypana parmezanem i rukolą. Tej ostatniej było trochę za dużo jak dla mnie. Całość smakowała dobrze, a smaki ładnie z sobą grały, tak jak powinny. Na stole pojawiła się również ostra Diavola (34pln) z salami picante i chili. Na życzenie klienta była ostrzejsza niż normalna i muszę przyznać, że życzenie zostało spełnione. Ja nie byłem w stanie normalnie zjeść ale znajomy wyszedł zadowolony i z ostrości i z jakości całego placka.

Aneta trochę na przekór zamówiła makaron Casoncelli (34 pln) z pancettą, parmezanem, na palonym maśle. Małe wstążki wypełnione bardzo smacznym farszem. Uwaga na boku, Casoncelli to południowa nazwa na tortellini. Makarony w zasadzie podobne, ale przez włochów rozróżniane! Po smaku i konsystencji makaronu potwierdzamy że domowy, aczkolwiek na rogach ciasto robiło się już nieprzyjemnie twarde i suche. Masło przyjemnie ociekało po całości, ale mimo to Casoncelli nie wyszło zbyt tłuste. Porcja była raczej mała, ale w myśl włoskich smakoszy, makaron to dopiero pierwsze danie. Składniki też do najtańszych nie należą, wydaje się więc, że był to wyrównany balans.

Makaron Casoncelli

Ja zdecydowałem się na Calzone Ripieno (31 pln). Placek ciasta zwinięty na pół w formie pieroga, w środku ricotta, prosciutto cotto, parmezan, mozarella i bazylia. Środek całkowicie roztopiony, idealny do jedzenia. Spora ilość ciasta na brzegach, głównie po to, żeby nie rozpadła się podczas pieczenia. Mimo to składników dużo a placek nie przeważał.

Podsumowując pizze, jednocześnie nawiązując do zasad powyżej. Mąka i Woda reklamuje się jako pizzeria podająca prawdziwie neapolitańskie placki. Moim zdaniem nie do końca tak jest. Ciasto z pieca wychodzi za mokre, trochę gumowate, a jednocześnie środek nie rozlewa się tak idealnie jak powinien. Jedliśmy tu z Anetą parę razy ale skłaniam się do narzekań internetów, że z czasem trochę się tu popsuło. Jest dobrze, lepiej niż średnia, ale to nie mój ideał.

Calzone Ripieno

DOLCE VITA

Jest jedna rzecz która mogła uratować sytuację. Desery.

Panna Cotta z sorbetem

Zamawiamy trzy zupełnie różne propozycje. Panna cotta z kokosem i malibu, przykryta sorbetem z sycylijskiej pomarańczy (18 pln). Zwarta, ale delikatna i kremowa. Wyraźnie czuć kokos podbity dodatkowo delikatnym malibu. Sorbet słodki i kwaśny przełamuje śmiatanowy posmak. Bardzo dobry deser którego ciągle mało! Druga propozycja to budino (16pln) - krem o konsystencji rzadkiego budyniu, delikatnie karmelowy i bardzo mało wyczuwalnej soli. Prezentuje się okazale w szklance, pokryty grubymi wiórami mlecznej czekolady. Niepozorny, ale również na bardzo wysokim poziomie wykonania. Nigdy wcześniej takiego nie jadłem i po sam ten deser jestem skłonny do lokalu wrócić.

Ostatni deser mi smakował najbardziej. Prawdziwa petarda. Pistacchio Flan (22 pln). Podawany na ciepło, spieczony z zewnątrz, z miękkim wypływającym środkiem. Na boku podawany z lodami z koziego jogurtu (Jezu jakie smaczne!). Jak pozostała dwójka wykonany perfekcyjnie, ładnie prezentuje się na talerzu i smakuje wprost obłędnie. Charakterystyczny smak i zielony kolor pistacji przenika ten deser na wskroś a lody mogą być osobnym deserem :)

Flan pistacjowy

Co mam powiedzieć o Mące i Wodzie? Co chcecie usłyszeć? Jak wynika z tekstu, warto tu przyjść na deser. Naprawdę warto. Może na drinka, bo ilość wesołych ludzi w barze spora, ale nie miałem okazji tym razem spróbować. Jeśli szukacie pizzy, można przyjść spróbować, chociaż znam miejsca gdzie robią lepsze neapolitańskie placki (np. Ciao a Tutti). Tak samo z makaronem - sprawdźcie naszą recenzję Dziurki od klucza tutaj. Póki co to dla mnie taki duży renomowany średniak, który zyskał (i utrzymuje) dobrą opinię. No i trochę straszy ceną ale lokalizacja i renoma zobowiązuje.

Pewnie wrócę tu za rok, zobaczyć postępy.

Mąka i Woda, Chmielna 13a, Warszawa

Jeśli byliście w Mące i Wodzie, dajcie znać co myślicie w komentarzach. Jakie znacie dobre miejsca na pizze w Warszawie?

Karmelowe budino